鲜榨果汁将成为餐桌的“新宠”
来源: | 作者:fangxian | 发布时间: 1633天前 | 1814 次浏览 | 分享到:
 统计显示,国内鲜榨果汁消费量连续10年有增无减。尤其2003年鲜榨果汁消费达100亿元,为中国水果消费和深加工开拓了新的领域。为此,上海时刻食品创意工作室对鲜榨果汁现状进行市场调查,对鲜榨果汁消费与发展趋势进行了分析。
      餐饮通道唱主角餐饮消费带动鲜榨果汁消费,成为现代消费的规律。我国鲜榨果汁消费起源于上世纪90年代,当时北京、上海、广州等一些大城市的高档宾馆饭店推出了鲜榨果汁,由于既适合消费者饮食习惯,又有高利润的经济效益,所以迅速在全国各地餐饮行业铺开,逐步形成鲜榨果汁消费以宾馆酒家唱主角的格局。 
      据有关部门统计,我国餐饮业2003年营业额为6000亿元,比2002年增长11.6%。今年餐饮市场仍将增长,预计餐饮业全年营业额增长幅度可达10%,营业额将突破7500亿元,而鲜榨果汁消费占餐饮消费5%以上。
      2003年上海餐饮行业营业额216亿元,占全国餐饮业营业额首位,鲜榨果汁消费占8%~10%,高于全国城市餐饮业鲜榨果汁平均营业额的比率。 
      在上海,200家经营鲜榨果汁的餐饮企业中,二星级以上的宾馆全部是自行加工、自行经营、自行管理。2000平方米以上的餐饮企业采取租借场地加工鲜榨果汁,其中统一经营、分成结算的企业占一半以上。小型餐饮企业经营鲜榨果汁不够规范,卫生条件及加工设备比较简陋。温州、湖州的餐饮企业多数采取租借场地加工鲜榨果汁,统一经营、分成结算。 
      消费没有淡旺季鲜榨果汁消费跟着餐饮消费走,餐饮消费跟着人们生活水平走。目前,我国人均GDP突破3000美元,生活水平有了较大提升,消费者对水果需求逐步增加。  
      据对35个城市统计调查,我国年人均果品消费50公斤,其中北京、天津、大连、哈尔滨、杭州、宁波、济南、青岛、郑州等9个城市果品消费超过60公斤。 
      上海鲜榨果汁市场,以外来旅游人员消费较多。上海每年有1000多万人次旅游者,境外旅游者10%的费用用于支付餐饮消费,境内旅游者15%的费用用于支付餐饮消费,很多商务旅游者在餐饮消费时会指定鲜榨果汁,且消费没有淡旺季。
      鲜榨果汁品种较多,如西瓜汁、苹果汁、橙汁等有30多种。目前,特色宾馆酒家一般有十几个鲜榨果汁品种,星级宾馆酒家鲜榨果汁在5个品种以上,多数餐饮企业鲜榨果汁基本在5个以下。餐饮企业受到场地和低温库的限制,不可能采购更多品种水果,而西瓜生产周期短,货源广,成本低,出汁率高,所以目前鲜榨西瓜汁占鲜榨果汁消费首位。
      除个别地区外,新疆鲜榨哈密瓜汁消费超过西瓜汁。东北地区寒冷气候长,鲜榨苹果汁消费超过西瓜汁消费。但鲜榨西瓜汁容易变质,口味不如鲜榨橙汁、苹果汁、芒果汁、菠萝汁,因此这些鲜榨果汁消费目前已呈上升趋势,在国外市场鲜榨橙汁消费超过西瓜汁消费。 
      鲜榨果汁是营养食品鲜榨果汁可以消除体内毒素,预防肠胃疾病,促进肝、肾的正常活力,人们称其“水果食疗”。营养专家说,常喝鲜榨果汁可以有助女士美容,建议成人每天应吃400~500克水果。
      我国鲜榨果汁消费晚上人数占70%,中午消费人数占30%,星级宾馆居住客人40%喝鲜榨果汁。四星级、五星级宾馆24小时供应鲜榨果汁,以外籍人士消费为主。2003年上海鲜榨果汁消费在餐饮酒水饮料消费中居第二、第三位,排在果汁饮料、果酒消费前,啤酒消费后。 
      逐步向混合果汁发展混合果汁是鲜榨果汁的发展方向,鲜榨果汁可以与许多食品优化组合,成为各有特色的新果汁。 
      鲜榨混合果汁打破了单一果汁的局限,能够体现多种营养,弥补口感不足,还能用传统水果与奇异水果相结合,传统水果与红色水果结合,传统水果与热带水果结合。 
      澳大利亚用苹果汁与十几个不同品种水果混合配制成新产品。日本开发的“健康果族”是由柚子、桃、李和西印度草莓等4种水果配成,是补充维生素的健康饮品,还有用苹果、柠檬和香蕉配制的混合果汁,适合中老年消费。
      有些水果营养丰富,但口味不易为多数消费者接受,只要与其他口感好的水果进行搭配,口味更佳。如西柚汁的清新香气令人愉悦、开胃,但其尖锐酸感和苦涩大多数人不能接受,而与柑橘汁、菠萝汁、苹果汁、芒果汁混合后能够为多数消费者喜爱。巴西、韩国开发的混合柚子汁饮品受到消费者青睐,产品出口美国、日本等国家。
      鲜榨果汁与番茄汁、黄瓜汁、芹菜汁、生菜汁、菠菜汁、胡萝卜汁、西洋菜汁等混合,配制食盐、香料和柠檬酸就是口味独特的果蔬汁。 
      不少饮料企业如养生堂、汇源、天府、统一、娃哈哈和上海长青果蔬汁有限公司相继推出口感不错的果蔬汁。据食品专家分析,未来鲜榨果蔬汁将成为异军突起的潮流,成为大众化的健康饮品。 
      鲜榨果汁与乳制品结合打破饮料与乳品界限。如今橙、蔓越莓、樱桃等多种口味的果汁奶、果酸奶,成为时尚的消费食品。目前,国内果汁奶正以50%的速度迅速增长,但是产品形式仍然单一,口味雷同,直接影响果汁奶的全面发展。在法国60%消费者喜欢喝果汁酸奶,许多法国家庭都是果汁酸奶的长期订户。
      目前,行业管理尚需加强,餐饮企业现场加工果汁,容易造成不必要的水果损坏,不能解决大批量水果深加工问题,难以加工混合果汁,鲜榨果汁存在卫生隐患。 
      一般情况,鲜榨果汁加工过程无法实现无菌真空环境操作,很难保证果汁卫生。有关部门应尽快采取有效措施,改变鲜榨果汁的小作坊、无产品标准、加工环境不卫生等问题。
    经营向多渠道发展随着人们生活水平的提高,鲜榨果汁消费还有很大的发展空间,已经有许多家庭开始自行加工鲜榨果汁。从世界市场看,鲜榨果汁及果汁饮料消费已占饮品消费三分之二。因此,餐饮企业经营鲜榨果汁将会有新的突破。比如上海一些大卖场增设鲜榨果汁消费,一些高档娱乐场所、设施良好的度假村、环境优雅的茶楼增加鲜榨果汁消费等。
      上海时刻食品创意工作室预测,在3~5年之间国内鲜榨果汁将逐步形成工厂化,打破目前餐饮企业独家经营鲜榨果汁的局面。超市、食品店、水果批发市场、水果店、便民店、鲜榨果汁专卖连锁店,以及旅游景点、度假村、娱乐中心都会以不同形式经营鲜榨果汁。 
      我国果汁饮料2003年总产量为300万吨,同比增长50%,增长速度占饮料行业首位,预计2004年果汁饮料将增长30%。中国要采取果汁饮料与鲜榨果汁生产相结合,加强技术开发,形成良性循环,使鲜榨果汁从成长期迅速进入到成熟期。